经过多年来的努力，我们在功能性肉制品研究方面取得了较好成 果：1）纳/微米食源纤维制备及肉制品充填技术。利用该技术所开发 的食源纤维能够有效进行香肠中膳食纤维强化和脂肪模拟，有效避免 了传统纤维素添加所带来的粗糙感，极大地提高了肉制品的感官品 质；2）功能脂肪酸与脂溶活性成分微乳化与强化技术。通过微乳化 和 Pickering 乳化技术，增强了外源性脂肪酸的稳定性和植物甾醇的 强化效果，有效降低并改变了原有动物脂肪组成及比例，显著提高了 肉制品的功能活性；3）发酵功能肉制品生产技术。通过以多菌共混 发酵联合中温短时干燥技术，开发了以色拉米香肠为主的系列半干发 酵肉制品，其风味独物，富有生理功能。本系列功能性肉制品的制备 不仅能够满足消费者的饮食需求，而且可以调整人们的膳食结构、强 化营养需求、预防和减少某些慢性疾病，它将在促进人们的健康、提 升生活品质上发挥重要作用，消费市场广阔。